È l’elemento in più, quello che spesso sfugge alla vista, trattando d’eccellenza. Quel tratto che separa il trenta dalla lode, quel qualcosa – quel quid, dicevano i latini – la cui mancanza induce il naso a storcersi e la penna a ritrarsi prima di attribuire il massimo dei voti. Luigi Cippitelli quel tratto lo possiede, e il suo carattere principale si declina nella creatività.
Una creatività oggettiva, distante a suo modo dalla scelta del blend perfetto per l’impasto, altra cosa rispetto all’ossessione per la ricerca dell’ingrediente migliore, ulteriore in confronto alle caratteristiche già celebrate altrove più volte, che fanno di un modesto pizzaiolo, un pizzaiolo cosiddetto, o sedicente, gourmet.
Si sospetta subito, sin dal primo assaggio, che queste caratteristiche siano state forgiate altrove. Non è questa farina del sacco di un comune pizzaiolo.
Non è questa farina del sacco di un comune pizzaiolo
E si scopre, con poca sorpresa, che difatti Luigi nasce cuoco e diventa pizzaiolo per strada facendo, lungo la via del suo percorso professionale. Innamoratosi per incidente del piatto tradizionale ne fa una ragione di vita, ma lo propone però a modo suo, non riuscendo a tradire le origini da chef, e producendo così una pizza imperfetta, per dettagli, nell’impasto, ma che puzza di sapiente perfezione in tutto il resto. Ed è così che la sua pizzeria assurge al rango di ristorante, e la sua pizza a quello di prelibatezza.
la sua pizzeria assurge al rango di ristorante, e la sua pizza a quello di prelibatezza
Non potrebbero spiegarsi diversamente, altrimenti, le sue preparazioni, che accostano ingredienti non più e non meglio ricercati di altri suoi blasonati colleghi, ma che hanno nell’equilibrio dei sapori un tratto veramente distintivo; e stiamo qui parlando di equilibri, di tonalità, di impostazioni, di fini aggiustamenti, di accorgimenti e rigorose articolazioni dei sapori che appartengono assai più al mondo dell’alta cucina che non a quello della pizzeria.
Una sorta di chef col vezzo della buona pizza, che fa, nel locale di San Giuseppe Vesuviano, da mero (e buon) supporto a preparazioni culinarie d’altissima gamma.
Ci troviamo dall’altro lato del Vesuvio, invisibile da Napoli, una sorta di Dark side of the Moon, lontani dai fasti, dalle tradizioni e dalle lusinghe della pizza partenopea. Un comprensorio, questo, ancora legato alle tradizioni contadine, alla cotta di pane nel forno a legna casalingo, che Luigi ben conosce, e col cui medesimo impasto propone la pizza. Quel che suona come un sacrilegio alle pendici del Vesuvio, diventa sortilegio d’alta fattuchierìa in sommità, e il pane di San Sebastiano fa la sua porca figura – la trivialità sarà perdonata in seguito – come base d’impasto per la sua pizza.
Quel che suona come un sacrilegio alle pendici del Vesuvio, diventa sortilegio d’alta fattuchierìa in sommità
Una figura porca e ben celebrata, in carta, con la Maialona del Vesuvio, che ospita in groppa un impasto infornato con pulled pork vesuviano preparato con spalla di maiale brasata con Lacryma Christi rosso locale (anche in abbinamento), provola affumicata e cipollotto caramellato in zucchero di canna. All’uscita il tutto viene guarnito, a completamento della porcata, con “pacchetelle” di pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop semidry, erba cipollina, fonduta di Parmigiano Reggiano Dop e olio evo.
E non risulta vana l’omaggio in metafora alla forma vulcanica del “Gran Cono – ‘A Vocca r’o Vesuvio”, che si colloca golosamente a metà tra un intingolo ricercato e una prodezza culinaria. Un calzoncino (che non sembra, ndR) fritto con la punta troncata, dalla cui bocca vulcanica prorompe ragù bollente in guisa di lava, e al cui interno giace silente e ricca una ricotta di fuscella d’eccezione che con la sua bovina esuberanza si propone di spegnere quel fuoco, diluendolo in un impasto che certamente vale la pena di provare almeno una volta.
Un letto di olive nere vesuviane disidratate e sbriciolate fanno da terreno alla preparazione, che celebra la propria allegoria sottostimando le reazioni degli avventori, i quali restano increduli davanti alla modestia paesana di Luigi, che con fare bonario si sorprende e si schernisce dai complimenti.
Un percorso gastronomico che vale una gita fuori porta, e che vi consigliamo sentitamente per andare alla ricerca, lontani dal caos metropolitano, di una pizza che sfugge alla tradizione cittadina per abbracciare quella contadina.
Siamo stati alla presentazione alla stampa del menu della
Pizzeria Luigi Cippitelli
Via Astalonga, 36
San Giuseppe Vesuviano (Na)
Info: 0815295302
